Het buffet is terug, dollars uitrekken en krabbenpoten slingeren (2023)

Het buffet werd afgeroomd tijdens de pandemie. Zelfs toen diners restaurants binnenslopen bedekt met handdesinfecterend middel, een model van eten gebaseerd op gedeelde opscheplepels en etengekruid met de adem van vreemdenleek een goner.

Maar het onbeperkte buffet, dat symbool van Amerika's liefde voor keuze en voorliefde voor overdaad, zal niet worden ontkend. Van stapels krabbenpoten in chique casino's in Las Vegas tot pannen met gebakken kip in zuidelijke restaurants in kleine steden, het buffet is terug, schat.

"De media noemden buffetten zombiebedrijven - we wisten niet dat we dood waren", zei Lance Trenary, de CEO vangouden kraal,wiens 360 restaurants onbeperkte porties van 150 verschillende items aanbieden voor minder dan $ 20. 'Maar wij zijn de comeback-kinderen. Tot nu toe draaien we ongeveer 20 procent omhoog.

In een tijd waarin de inflatie de kosten van zowel boodschappen als restaurant heeft opgedrevenmaaltijden, kan de hernieuwde populariteit van een goedkoop ketenrestaurantbuffet worden verklaard als een waardevoorstel. Maar bij de meest uitbundige spreads in Las Vegas, waar het diner $ 79,99 exclusief cocktails en belasting kan kosten, blijven reserveringen moeilijk te vinden en kunnen wachttijden oplopen tot meer dan twee uur.

De vraag is zo sterk datBellagiovorige maand heropende het zijn kenmerkende buffet voor het diner, met 120 keuzes. DeBacchanaal buffetin Caesars Palace, de grootste in Las Vegas, kreeg onlangs een facelift van bijna $ 10 miljoen en voegde twee extra dagen toe aan het brunchschema.

“Amerikanen houden van grote dingen. Dat is het, 'zei Allison Corona, een data-analist uit Pittsburgh wiens recente vijfdaagse reis naar Las Vegas met haar man en vrienden vier buffetten omvatte. “We houden gewoon van meer. Ik zeg niet dat dat goed is. Ik zeg alleen dat het is wie we zijn.

Buffetten bedienen ook die geheime plek in de Amerikaanse eetgelegenheid die het gewoon wil opstapelen - ondanks pogingen om "alles wat je kunt eten" om te dopen tot het meer deftige "alles wat je eet"zorgeten."

Lilly Jan, docent eten en drinken aan de Cornell Universityschool voor hoteladministratie,noemt het het Cheesecake Factory-effect.

"Amerikanen willen consistentie omdat ze bang zijn om risico's te nemen met hun dollars als het gaat om voedsel", zei ze. "Ze willen ergens heen met de kinderen waar iedereen kan hebben wat hij wil en het kost de bank niet veel geld, maar ze willen er een ervaring van maken."

Toch heeft het buffetlandschap een nieuwe vorm gekregen door de onrust van de afgelopen jaren. Om te beginnen is het kreupelhout schoongemaakt.

Buffetten uit de middenklasse die geen grote waarde of een grote culinaire uitbetaling boden, keerden nooit terug. Fresh Acquisitions, het bedrijf dat eigenaar was van Hometown Buffet en drie andere ketens,faillissement aangevraagdin 2021, daarbij verwijzend naar de bezorgdheid dat sommige restaurants niet de capaciteit van 75 procent konden bereiken die nodig is om winst te maken op onbeperkte maaltijden.

Dit is ook het laatste hoofdstuk voor het goedkope Las Vegas-buffet, dat in de jaren veertig van de vorige eeuw begon als een manier om te voorkomen dat gokkers casino's zouden verlaten. Op de Strip, waar ooit 18 buffetten stonden, zijn er volgens hem nog maar acht overcasino.org.

Vóór de pandemie beheerde Sheri Orner buffetten voor Station Casinos, een goedkope lokale favoriet. "Ik was begroot om elke maand geld te verliezen," zei ze. Het bedrijfnooit zijn buffetten heropendna de uitschakeling.

Mevrouw Orner begon te werken als algemeen directeur vanSlechte lepelin de Cosmopolitan een jaar na de heropening in juni 2020. Op een drukke dag serveert het 1.800 diners, voor $ 49 per persoon ($ 74 als je onbeperkt alcohol toevoegt).

Op een recente zaterdag duurde het wachten om haar wereld van bodemloze mimosa's, gestoomde krabbenpoten en op maat gemaakte omeletten binnen te gaan bijna twee uur. Maar het jonge, diverse publiek wilde meer dan de grootste hits.

"Het buffet is zo ontworpen dat de TikTokers en de Instagrammers hun mooie foto's van het eten kunnen maken", zei mevrouw Orner.

Hoewel veel tafels bij buffetten in Las Vegas bedekt zijn met bijna niets anders dan krab, is er genoeg eten dat nooit op het buffet van Frank Sinatra zou zijn verschenen. Koreaans gekruide kippenvleugels werden genesteld in individuele frituurmanden. Horchata was paars met ube. Birria-taco's kwamen heet van een grill en dampende kommen zwarte knoflookramen werden op bestelling gemaakt.

Natuurlijk zijn er nog de showstoppers. De rij voor verse pannenkoeken bij het Bellagio was lang, en mensen stonden in de rij voor gekoelde kreeftenklauwen en drie soorten krab bij Bacchanal, waar het niet ongebruikelijk is om 4.000 pond gestoomde sneeuwkrab uit te zetten en 600 pond entrecote per dag te snijden.

De mensen die buffetten beheren, zowel grote als bescheiden, letten beter op het evenwicht tussen voedselkosten en overvloed, en werken aan het minimaliseren van voedselverspilling, de lelijke onderbuik van het buffet.

Een handige strategie is om voedsel in afzonderlijke porties te serveren, zoals enkele porties geroosterd beenmerg of kleine hapjes tonijnpoke, zei Nathan Frost, de chef-kok van het Bellagio. Verhoogde keukenefficiëntie ennieuwe technologiehelpen koks om nauwkeuriger bij te houden wat, wanneer en hoeveel klanten eten.

Aan het einde van elke dag verpakt het personeel van Bellagio een aantal items die niet op het buffet zijn gezet in aluminium pannen en vriest ze in voorDrie Plein, een voedselbank die samenwerkt met 160 agentschappen in het zuiden van Nevada.

"Het is prachtig eten", zegt Maurice Johnson, directeur bedrijfsvoering van de voedselbank.

Door de pandemische pauze konden buffetten opfleuren, of het nu ging om een ​​renovatie van miljoenen dollars bij Bacchanal of nieuwe handdesinfectiestations in Golden Corral. Het is een verademing voor gasten die sinds kort waakzaam zijn over voedselveiligheid en hun eigen gezondheid.

“Het is een soort stap voorwaarts voor ons na Covid”, zei mevrouw Jordan.

Zelfs buffetsceptici houden ervanFaith Fisher Einhorn,een makelaar in onroerend goed die haar tijd verdeelt tussen New York City en Boca Raton, Fla., hebben de grote verspreiding omarmd.

"Als je me zou kennen, zou je weten dat ik niet geneigd zou zijn om naar een buffet te gaan", zei ze. De warme bars en saladebars die overal in Manhattan te vinden zijn? "Ik ga liever dood."

Maar als ze in Boca Raton is, kan ze niet wachten om het uitgebreide buffet te bezoekenSt Andrews countryclub,een van de vele in het gebied die de woongemeenschappen om hen heen bedienen.

"Ik heb het gevoel dat het goed onderhouden is en dat eten 60 jaar niet blijft liggen", zei ze. Ze sms'te een foto van het kerstbuffet, dat ze omschreef als 'een voetbalveld aan eten'.

Voor Gen Xers en oudere millennials die opgroeiden tijdens de gouden eeuw vanChinese buffettenen nationale ketens zoalsSizzlerEnPizza Hut,het buffet is ook een nostalgisch toneelstuk.

Choo Choo Hu, 34, een professionele pianiste in Atlanta die als kind uit China emigreerde, bouwt haar reis rond eten. Maar ze herinnert zich met grote genegenheid en gedetailleerd haar favoriete gerechten in het Old Country Buffet in St. Louis, waar haar ouders haar en haar zus mee naartoe namen als de familie iets te vieren had, zoals de dag dat ze hun groene kaart kregen.

"Het voelde alsof we zo Amerikaans waren als we maar konden zijn," zei ze.

"Als het gaat om culturen met voedselonzekerheid ingebed in verhalen en folklore," zei ze, "is er veel waarde in het spelen van het systeem. Maar het gaat ook om de beleving.”

In kleinere steden en dorpen in het zuiden gaat het buffet net zo goed over de gemeenschap als over eindeloze schalen met gebakken kip en pompoenschotel.

DeFilmsterrestaurant, een onbeperkt buffet van $ 15,99 in Hattiesburg, Miss., is vernoemd naar de lingeriefabriek die het gebouw op de oorspronkelijke locatie bewoonde. Afgelopen maart was de beste verkoopmaand sinds de opening van het restaurant in 2000.

"De pandemie heeft het buffet niet gedood, het heeft het alleen maar sterker gemaakt", zegt Lori Ford, wiens ouders het restaurant hebben opgericht. "Ik denk dat mensen het meer waarderen als ze het al zo lang niet hebben."

Maar nogmaals, het is misschien wel de kracht van een buffet.

"Mensen en hun eten," zei ze. "Ze houden er niet van om te horen wat ze wel en niet mogen hebben."

VolgenNew York Times Koken op Instagram,Facebook,YouTube,TikTokEnPinterest.Ontvang regelmatig updates van New York Times Cooking, met receptenuggesties, kooktips en winkeladvies.